החזיר נחתך לארבעה חלקים ראשיים, ומהם יוצאים כל הנתחים. לפי Wikipedia יש בין ארבעה לשישה primals, והגבולות שונים מארץ לארץ. הכלל הפשוט (הכללה שלנו, לא ממקור): מה שעבד הרבה מתבשל לאט, ומה שיושב על הגב מתבשל מהר.
הארבעה בטבלה
| חלק | מה יוצא ממנו | שריר, בקצרה (הערכה שלנו) | איך מבשלים | עמוד |
|---|---|---|---|---|
| כתף (Shoulder) | Boston butt (העליון), picnic (התחתון) | עבד הרבה, קולגן רב | עישון, תנור איטי, בריזה | כתף חזיר |
| מותן (Loin) | צ'ופס, מותן, פילה, back ribs (בייבי בק) | תמיכה, רזה | צריבה, צלייה קצרה, גריל | פילה ומותן |
| בטן (Belly) | בטן, spare ribs, בייקון | שכבות שומן ובשר | צלייה איטית, בריזה, מליחה | בטן, ריבס חזיר |
| ירך (Leg, Ham) | שינקן, פרושוטו, jamón | שריר ירך | מליחה וייבוש, צלייה | ירך ובייקון |
חלקים קטנים נוספים: ham hock (מפרק הקרסול), רגליים (trotters), ו jowl, הלחי. האחרון הוא מקור ה guanciale האיטלקי.
עוד שמות לאותו מקום
Wikipedia מציין חיתוכים אזוריים, למשל presa ו pluma, שנלקחים מהמעבר בין הכתף למותן, ו panceta ו streaky bacon בבטן. החיתוכים הבריטיים והאמריקאיים נראים שונים, ולכן הנתח שמחזיקים בידיים לא תמיד זהה לשם שהיה במתכון זר.
איך זה מתחבר לבקר
הכתף דומה בעקרון לכתף הבקר, והבטן קרובה בהתנהגות לחזה. המותן מקביל לשריר הגב של הבקר, והפילה לפילה. ההקבלה היא עקרונית ולא מדויקת: החזיר קטן יותר, ולפי Wikipedia בשר חזיר מקוצץ שומן רזה מרוב חיות המשק. עוד על ההבדלים: חזיר מול בקר.
מה לשאול את הקצב
- "מה החלק הזה: butt או picnic?"
- "יש מותן או רק צ'ופס פרוס?"
- "הבטן עם עור או בלי, עם צלעות או בלי?"