נתח חזיר, לא רלוונטי
בטן חזיר
עודכן
בטן חזיר היא החלק התחתון של החזיר, שכבות של שומן ובשר, עם עור או בלעדיו. צולים אותה איטית בתנור, מבשלים בבריזה, או מוכרים אותה מלוחה ומעושנת כבייקון.
ידוע גם בשם Pork belly, Side pork
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Pork belly · Pork belly · poitrine de porc · panceta · barriga de porco
- בקצבייה
- בטן חזירPork belly, Side pork
- אנגלית, ארה״ב
- Pork belly Side pork, Side bacon (כשהיא מלוחה)
- אנגלית, בריטניה
- Pork belly Streaky (כבייקון)
- צרפתית
- poitrine de porc (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- panceta (מלוחה), panza de cerdo (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- barriga de porco (לאימות) התאמה קרובה, החלוקה שונה
בקוריאנית samgyeopsal, 'בשר בשלוש שכבות'. באיטלקית הבטן המלוחה היא pancetta ובספרדית panceta. המונח pork belly באנגלית הוא החיתוך הטרי. כשהוא מלוח ומעושן הוא נקרא bacon. השמות הצרפתי, הספרדי והפורטוגזי של החתך הטרי לא אומתו ממקור.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Belly (Side): הבטן, מתחת למותן. הצלעות (spare ribs) מוסרות ממנה. בלי עצם. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Belly (Side): הבטן, מתחת למותן. הצלעות (spare ribs) מוסרות ממנה
- אזור בחלוקה הבריטית
- Belly
- שרירים
- כמה שכבות שריר דקות בין שכבות שומן
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
הבטן כמעט לא עובדת, ולכן היא לא מתקשה (S1621).
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינוניהעור פריך רק אם הוא יבש לפני הצלייה.
- שומן
- Wikipedia: שכבות מתחלפות של שומן ובשר, בקוריאנית שלוש שכבות, חמש עם העור. קרוב ל 50 אחוז שומן במשקל לפי מקור אחד, ו 53 גרם שומן ל 100 גרם לפי Wikipedia.
- מרקם
למה הוא טוב
השומן מתמוסס לאט וטובל את הבשר. המרקם עשיר בלי להיות יבש, והעור הצלוי נותן פריכות.
מחיר יחסי. הערכה מקצועית, לא נאסף מחיר. נתח חסכוני יחסית, אבל חצי ממנו שומן שיוצא בבישול.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, עישון, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- תנור וצלייה צלייה איטית עם עור, בסיום חום חזק לעור
- בישול איטי ובריזה בריזה, לרוב בלי עור, מנקזת שומן ומרככת. אפשר לסיים בצריבה
- עישון קוביות בטן מעושנות, או בטן שלמה כבייקון ביתי
- גריל ומנגל פרוסות על גריל, כמו בקוריאה (Wikipedia)
שיטות שהורסות אותו
הבטיחות לפי המינימום הרשמי לנתח שלם: 63 (145) עם 3 דקות מנוחה, ראו את עמוד הטמפרטורות. אבל בטן נאכלת בדרך כלל הרבה מעבר לזה, כשהשומן מתמוסס והבשר רך. למרקם, מקור אחד (S1621) מציין שבטן מוכנה סביב 91 עד 95 (195 עד 203). אין לבטן שורה בטבלת הטמפרטורות של האתר, ולכן המספר הזה לאימות, והקריטריון הוא רכות.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- חזה, אסאדו
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- שכבות שומן ובשר ברורות
- יחס שומן לבשר בערך חצי חצי, לא יותר
- עור יבש ונקי
להימנע
- נתח עם שכבת שומן עבה ובשר דק
- נתח רטוב ורירי
- ניקוי ושומן
- משאירים את העור ואת השומן. מי שמבשל בבריזה יכול להסיר את העור, כי הוא לא יהיה פריך.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
ספרו לקצב מה אתם רוצים: עור פריך, בריזה או בייקון ביתי. לכל אחד מהם מבקשים חיתוך אחר. לעור פריך צריך חריצה, לבריזה אפשר בלי עור.
סיפור הנתח
בטן חזיר היא חיתוך עולמי. הסינים מבשלים אותה בבריזה, הקוריאנים צולים פרוסות על הגריל, ובדנמרק היא צלי החג, flæskesteg. באיטליה הבטן המלוחה היא pancetta, ובארצות הברית היא הבייקון הרגיל. חוזים על בטן חזיר נסחרו בבורסת שיקגו עד 2011, אז הוצאו ממנה.
בישראל
אין לנו נתונים על איך הנתח נמכר בעברית. מי שמחפש בטן חזיר צריך לבקש אותה בשם הזה, ולהסביר שמדובר בחתיכה עם עור וללא צלעות.
טעויות נפוצות בקנייה
- לקנות בטן עם הרבה שומן ומעט בשר. כשהיחס חצי חצי, כמו שמקורות אומרים, זה סביר. הרבה מעבר לזה, יישאר מעט מה לאכול.
- לשכוח את החריצה. בלי חריצה העור לא נפרם והשומן לא יוצא.
- לקנות עור רטוב. עור רטוב לא יתפצח. תייבשו אותו לפני הצלייה.
10 מקורות ובדיקה, 3 מקורות
מה עוד בבדיקה
- לאימות שמות בצרפתית, ספרדית ופורטוגזית לחתך הטרי.
- לאימות יחס השומן (כ 50 אחוז) ממקור אחד (S1621, נקרא בטקסט מלא). Wikipedia נותן 53 גרם שומן ל 100 גרם, מה שמתאים בערך.
- משקל טיפוסי 0.45 עד 1.4 ק״ג לפי S1621: חתיכות של 1 עד 3 פאונד, מתוך צד שלם של 10 עד 12 פאונד.
- אין לבטן שורה בטבלת הטמפרטורות. 91 עד 95 (195 עד 203) לרכות הם ממקור יחיד (S1621) ולא נבדקו מול מקור שני. מנוחה: אין שורה, לכן לא נרשמה.
- זמינות ומחיר בישראל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- נמוכה
מקורות
- S1602 Wikipedia: Pork belly (מבנה, שכבות, שימושים בעולם) en.wikipedia.org
- S1606 Wikipedia: Bacon (בטן כבייקון, pancetta) en.wikipedia.org
- S1622 Food52: How to cook pork belly at home (נקרא מהארכיון, צילום 20250320203839) food52.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.