נתח חזיר, לא רלוונטי
פילה חזיר ומותן חזיר
עודכן
מותן חזיר הוא השריר הגדול לאורך הגב, ופילה חזיר הוא שריר קטן ורך מתחתיו. שניהם רזים ונעשים יבשים מהר, ולכן מודדים בטמפרטורה: 63 מעלות לפי USDA.
ידוע גם בשם פילה חזיר (השריר הקטן), Pork loin, Pork tenderloin
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Pork loin · Loin
- בקצבייה
- מותן חזירפילה חזיר (השריר הקטן), Pork loin, Pork tenderloin
- אנגלית, ארה״ב
- Pork loin Pork tenderloin (שריר נפרד), Pork chops (פרוסות מהמותן), Canadian bacon (כשהוא מלוח)
- אנגלית, בריטניה
- Loin Fillet (השריר הקטן)
בלבול נפוץ: tenderloin אינו חלק מה loin. זה שריר נפרד שיושב לצידו. Wikipedia מציין שמות נוספים לפילה: pork fillet, pork steak ו Gentleman's Cut.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Loin: לאורך הגב, מצד הצלעות. הפילה מתחתיו, לצד חוליות המותן. עם עצם או בלי. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Loin: לאורך הגב, מצד הצלעות. הפילה מתחתיו, לצד חוליות המותן
- אזור בחלוקה הבריטית
- Loin / Fillet
- שרירים
- מותן: השרירים לאורך הגב מעל כלוב הצלעות
- פילה: psoas major
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
שרירי תמיכה שעובדים מעט. לפי Wikipedia, הפילה הוא שריר יציבה ולא שריר תנועה, ולכן רך מאוד.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקפורסים נגד הסיבים, לעיגולים בעובי 1.3 עד 2.5 ס״מ. את הפילה פורסים למדליונים.
- שומן
- הפילה כמעט בלי שומן. המותן מגיע לפעמים עם שכבת שומן בצד אחד, והפילה בלי.
- מרקם
למה הוא טוב
רך ומהיר, בלי עבודה ארוכה. מתאים לכל מי שרוצה בשר חזיר לארוחה של ערב. אבל כמעט בלי שומן, ולכן הטעם עדין והנתח סולח מעט.
מחיר יחסי. המותן הוא הצלי הנוח (הערכה שלנו).
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, תנור וצלייה, גריל ומנגל, סו ויד
שיטות שמתאימות
- מחבת צריבה ומנוחה, לפילה ולצ'ופס
- תנור וצלייה מותן כצלי שלם, קשור או עם עצם
- גריל ומנגל פילה מתובל או במרינדה, חום גבוה לזמן קצר
שיטות שהורסות אותו
- מדיום
- 63°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- פילה, סינטה
זול יותר
כתף חזיר זולה יותר אבל מצריכה שיטה אחרת: בישול ארוך.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע ורוד בהיר ואחיד
- בלי נוזל בשקית
- משטח לח ולא דביק
להימנע
- נתח חיוור מאוד ורטוב
- פילה עם קרום שלם שלא הוסר
- ניקוי ושומן
- פילה מנקים מקרום כסוף וגיד. מותן משאירים עם שכבת שומן דקה.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
השאלה הראשונה שקצב ישאל אתכם: מותן או פילה? הם נראים קרובים, אבל המותן הוא צלי, והפילה הוא שריר קטן שמתבשל בדקות. תגידו לו מה אתם מבשלים.
סיפור הנתח
לפי Wikipedia, פילה חזיר משמש חלופה לפילה בקר: כמעט באותה רכות, בפחות כסף. בארצות הברית ובהולנד מוכרים אותו הרבה כשהוא כבר ממורינד. במערב התיכון של ארצות הברית מכינים ממנו סנדוויץ' בציפוי פירורי לחם. המותן, כשהוא מצטרף לבטן ומומלח, הופך ל back bacon הבריטי והקנדי.
בישראל
אם ביקשתם "פילה חזיר" וקיבלתם חתיכה גדולה, כנראה זה המותן.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבלבל בין השניים. מבשלים אותם אחרת: המותן צריך בישול ארוך יותר, והפילה מתבשל מהר (MasterClass).
- לא להסיר את הקרום. בפילה יש קרום כסוף. תבקשו מהקצב לנקות אותו, או תסירו לפני הצריבה.
- לבשל בעין. נתח רזה עובר בקלות. תשתמשו במדחום.
10 מקורות, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- טמפרטורת חזיר: USDA 63 (145) עם 3 דקות. Aidells מוציא ב 57 עד 60 (שיטת שפים), ו Meathead כותב ש 145 יעלה לכ 150. ראו את הטבלה באתר.
- S1619 כותב שהפילה אינו חלק מהמותן, ו S1620 כותב שהם באים מאותו שריר מותן.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- Wikipedia: Pork tenderloin (psoas major, שמות, פילה כחלופה לפילה בקר) en.wikipedia.org
- Wikipedia: Pork loin (מיקום, צלי, צ'ופס, back bacon) en.wikipedia.org
- Chowhound: Pork tenderloin vs loin (נקרא בטקסט מלא: גדלים, 145F, יבש בקלות) chowhound.com
- MasterClass: pork loin vs tenderloin (נקרא מהארכיון, צילום 20261008102641) masterclass.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.