נתח חזיר, לא רלוונטי
שוק חזיר (hock)
עודכן
שוק חזיר הוא המפרק שבין הירך לכף הרגל: בעיקר עור, גידים ורצועות. בישול ארוך בסיר או בתנור הופך אותו לרך וג'לטיני, והוא נותן טעם לשעועית, למרק ולירקות עלים.
ידוע גם בשם ham hock, אייזבאיין, Ham hock
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Ham hock · Ham hock · jarret de porc · codillo
- בקצבייה
- שוק חזירham hock, אייזבאיין
- אנגלית, ארה״ב
- Ham hock Pork hock, Pork knuckle
- אנגלית, בריטניה
- Ham hock Hock
- צרפתית
- jarret de porc התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- codillo התאמה קרובה, החלוקה שונה
ויקיפדיה: בגרמניה Eisbein או Schweinshaxe (צלוי), באוסטריה Stelze, בפולין golonka, בשוודיה fläsklägg. לאימות: שם בעברית בקצביות
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Hock (בין הירך לכף הרגל). עם עצם. עבודה קשה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Hock (בין הירך לכף הרגל)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Hock
- שרירים
- עור, גידים, רצועות
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
מפרק שנושא את משקל החזיר בכל צעד (הערכה שלנו). בעיקר עור, גידים ורצועות, ולכן חייב בישול ארוך.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסמפרקים מהעצם אחרי הבישול.
- שומן
- עור ושומן, בשר מועט.
- מרקם
למה הוא טוב
ויקיפדיה: משמש לטעם במרקים, בשעועית ובירקות. עוד אפשרות: צלייה, כמו ה Schweinshaxe הבווארי.
מחיר יחסי. זול מאוד. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים, תנור וצלייה
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בישול ארוך, סיר או תנור
- תבשילים ומרקים ויקיפדיה: מרק אפונה, שעועית, עלים
- תנור וצלייה גרמניה: Schweinshaxe צלוי
שיטות שהורסות אותו
- מחבתאין שריר לצרוב. העור והגידים דורשים בישול ארוך.
- גריל ומנגלללא בישול מוקדם הוא קשה כגומי.
הקריטריון הוא רכות. בנתחי קולגן בבקר, לפי טבלת האתר, 93 עד 96 (200 עד 204) והמדחום נכנס בקלות. לשוק חזיר אין שורה בטבלה, ולכן אין לו יעד מספרי לאימות. 93 עד 96 בבקר הוא השוואה בלבד.
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- זנב
זול יותר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- עור שלם
- בשר ורוד
להימנע
- עור פגום
- ניקוי ושומן
- לא מקצצים עור.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
שוק חזיר הוא נתח לסיר. תבקשו שוק, ותגידו אם אתם רוצים אותו מעושן. אין בו הרבה בשר, אבל יש בו הרבה טעם.
סיפור הנתח
ויקיפדיה מציינת שהוא מורכב בעיקר מעור, גידים ורצועות, ולכן לא מבשלים אותו מהר. במטבח הגרמני צולים אותו (Schweinshaxe).
בישראל
לאימות: מכירה בישראל. ראו גם ירך חזיר ובייקון.
טעויות נפוצות בקנייה
- לצפות לבשר. יוצא ממנו מעט בשר ממשי.
- לבלבל מעושן עם טרי. מעושן מומלח, וטרי לא.
10 מקורות ובדיקה, 1 מקור
מה עוד בבדיקה
- Stelze הוא השם האוסטרי לפי Wikipedia. שם עברי 'שטיצל' ירד מהעמוד כי אין לו מקור.
- מקור יחיד (ויקיפדיה) לאנטומיה ולשימושים.
- זמני בישול: לא נמצא מקור.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- גבוהה
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2124 Wikipedia: Ham hock en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.