נתח חזיר, לא רלוונטי
צלעות חזיר (צ'ופס)
עודכן
צלעות חזיר הן פרוסות מהמותן עם עצם: צלע, מותן ורגל. USDA דורש 63 מעלות (145) ושלוש דקות מנוחה. עם עצם ועובי של 2.5 סנטימטרים ומעלה הן נשארות עסיסיות.
ידוע גם בשם צ'ופ חזיר, קוטלט חזיר, pork chops, Pork chops
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Pork chops · Pork chops · côtelette de porc · chuleta de cerdo · costeleta de porco
- בקצבייה
- צלעות חזירצ'ופ חזיר, קוטלט חזיר, pork chops
- אנגלית, ארה״ב
- Pork chops Rib chop, Loin chop, Center cut chop, Blade chop
- אנגלית, בריטניה
- Pork chops Chump chop, Loin chop
- צרפתית
- côtelette de porc
- ספרדית
- chuleta de cerdo
- פורטוגזית, ברזיל
- costeleta de porco התאמה קרובה, החלוקה שונה
ויקיפדיה: rib chop דומה לסטייק אנטריקוט; blade chop מהכתף עם הרבה רקמת חיבור; chump chop גדול ובלי עצם. pork.org: porterhouse, ribeye, sirloin, New York (center cut) ו blade. הכינוי 'צ'ופ' בעברית קרוב לאנגלית. ראו את העמוד המשולב פילה חזיר ומותן חזיר.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Loin. עם עצם או בלי. תמיכה, עבודה מועטה.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Loin
- אזור בחלוקה הבריטית
- Loin
- שרירים
- longissimus dorsi (לא ודאי)
- psoas (בפורטרהאוס)
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- תמיכה, עבודה מועטה
שריר גב תומך שעובד מעט, ולכן רך ורזה. צלע הכתף (blade) עובדת יותר ויש בה יותר רקמת חיבור.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב דקפורסים נגד הסיבים אם מגישים בפרוסות.
- שומן
- רזה. ויקיפדיה: מודרני חזיר מגדלים כך שאפשר לבשל לטמפרטורה נמוכה יותר ולשמור על העסיסיות.
- מרקם
למה הוא טוב
pork.org: השומן סביב העצם נותן טעם, והעצם עוזרת למנוע התייבשות של הבשר. עובי בין 1.3 ל 5 ס"מ.
מחיר יחסי. מחיר בינוני. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: מחבת, גריל ומנגל, תנור וצלייה
שיטות שמתאימות
- מחבת צריבה ואחריה תנור, או לכל אורך המחבת
- גריל ומנגל pork.org: 8 עד 12 דקות לפי העובי
- תנור וצלייה pork.org: כ 10 דקות ב 218 (425 פרנהייט)
שיטות שהורסות אותו
- מדיום
- 63°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- צלעות מותן טלה
זול יותר
blade chops (כתף) שומניות יותר (Wikipedia).
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- ורוד אפור בהיר
- שומן לבן
- עובי אחיד
להימנע
- צלע דקה
- נוזל בשקית
- ניקוי ושומן
- משאירים את השומן החיצוני.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
צלע חזיר היא סטייק קטן. אל תקנו אותה דקה. תבקשו עובי של 2.5 סנטימטרים ומעלה עם עצם. הוצאה מוקדמת היא שיטת שפים: הוצאה ב 60 ומנוחה של 5 דקות.
סיפור הנתח
לפי ויקיפדיה, rib chop דומה לאנטריקוט, ו blade chop מהכתף מכילה הרבה רקמת חיבור. Iowa chop הוא חיתוך עבה מהמותן, ששמו נטבע ב 1976.
בישראל
פילה חזיר ומותן הוא העמוד שמכסה את המותן כולו. צלעות ארוכות על העצם נמצאות בעמוד ריבס חזיר. לאימות: מכירה בישראל
טעויות נפוצות בקנייה
- צלע דקה. מתייבשת תוך דקות.
- לבלבל blade עם מותן. blade שומנית ועם יותר רקמת חיבור (Wikipedia). לפי pork.org כל הצלעות מתבשלות אותו דבר, והזמן תלוי בעובי.
10 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- Aidells מוציא נתח רזה ב 57 עד 60 (שיטת שפים), Meathead כותב ש 145 יעלה לכ 150, ו USDA מציב 63. ברירת המחדל באתר: USDA.
מה עוד בבדיקה
- חיתוכי הצלעות בארץ: לא נמצא מקור ישראלי.
- שמות בעברית: 'צ'ופ' ו'קוטלט' ידע כללי.
- עובי: 2.5 ס"מ ומעלה לפי Wikipedia (חתך מרכזי "over 1 inch"). pork.org נותן טווח 1.3 עד 5 ס"מ (חצי עד שני אינץ').
- לאימות pt_br costeleta. es chuleta לפי S1607. השם 'צלעות חזיר' לפי המכלול (S73): צ'ופס, חתך בניצב לעמוד השדרה.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- נמוכה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S2121 National Pork Board: Pork chops pork.org
- S2139 Wikipedia: Pork chop en.wikipedia.org
- S73 המכלול: צלעות חזיר (צ'ופס, נקרא בטקסט מלא) hamichlol.org.il
- S1607 Wikipedia: Cut of pork (chuletas) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.