נתח חזיר, לא רלוונטי
ריבס חזיר
עודכן
ריבס חזיר הן צלעות על העצם: ספייר ריבס מצד הבטן, ובייבי בק מצד הגב. יש בהן קולגן ושומן, והן מתרככות בעישון או בתנור איטי.
ידוע גם בשם ריבס, ספייר ריבס, בייבי בק ריבס, Pork ribs
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Pork ribs · Pork ribs · travers de porc · costillas de cerdo · costelinha de porco
- בקצבייה
- ריבס חזירריבס, ספייר ריבס, בייבי בק ריבס
- אנגלית, ארה״ב
- Pork ribs Spare ribs, Baby back ribs, Loin back ribs (שם נוסף לבייבי בק), St. Louis style ribs (ספייר ריבס מקוצצות)
- אנגלית, בריטניה
- Pork ribs Spare ribs
- צרפתית
- travers de porc (ספייר ריבס) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- costillas de cerdo התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- costelinha de porco התאמה קרובה, החלוקה שונה
לפי המכלול (S73), 'צלעות חזיר' בעברית הן צ'ופס, חתך בניצב לעמוד השדרה, ולכן העמוד נקרא ריבס חזיר. לצלעות על העצם משתמשים בדרך כלל בשמות האנגליים לאימות. 'בייבי' אינו חזיר צעיר, אלא ביטוי לצלעות הקצרות. השמות בספרדית ובפורטוגזית לא אומתו ממקור, ובצרפתית אומת רק travers de porc לספייר ריבס.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
לא רלוונטי, Spare ribs: Side (בטן, החלק התחתון של כלוב הצלעות). Baby back: Loin (החלק העליון, צמוד לעמוד השדרה מתחת למותן). עם עצם. עבודה בינונית.
- רבע
- לא רלוונטי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Spare ribs: Side (בטן, החלק התחתון של כלוב הצלעות). Baby back: Loin (החלק העליון, צמוד לעמוד השדרה מתחת למותן)
- שרירים
- intercostals (בין הצלעות)
- בבייבי בק: שריר גב דק ברום הצלע (לא ודאי)
- עצם
- עם עצם
- עבודת השריר
- עבודה בינונית
הצלעות זזות עם כל נשימה, והשריר שביניהן עובד תמיד, אבל מעט (הערכה שלנו). הספייר ריבס, מצד הבטן, עשירות בשומן ורקמת חיבור. הבייבי בק, מצד הגב, רזות יותר ומהירות יותר.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב בינונימגישים בחיתוך בין העצמות. בספייר ריבס מוסרים את הקרום (ממברנה) מצד העצם לפני הבישול.
- שומן
- ספייר ריבס שמנות יותר מבייבי בק, ובשר שנמצא בעיקר בין העצמות. בבייבי בק הבשר יושב מעל העצמות.
- מרקם
למה הוא טוב
הקולגן הופך לג'לטין בטמפרטורה פנימית גבוהה (Chowhound), והשומן נמס, וזה נותן את הטעם הידוע של צלעות. הספייר ריבס שומניות יותר ולפי ויקיפדיה רכות יותר, והבייבי בק רזות ומהירות יותר.
מחיר יחסי. נתח חסכוני יחסית בחזיר, במיוחד ספייר ריבס. בייבי בק יקרות יותר. זו הערכה מקצועית, לא מדידה.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: עישון, תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה, גריל ומנגל, סו ויד
לא מתאים: מחבת, טיגון ושניצל
שיטות שמתאימות
- עישון מעשנת ב 107 מעלות (225 פרנהייט): בייבי בק 2 עד 3 שעות וסנט לואיס 3 עד 4 שעות, לפי Alibaba spice (S74, מקור יחיד)
- תנור וצלייה תנור סביב 150 מעלות (Foodal), עטוף בנייר כסף או מכוסה בחלק מהזמן
- בישול איטי ובריזה בישול בנוזל, עם סיום באש או בתנור
- גריל ומנגל אש עקיפה וחום נמוך, ורוטב רק בסוף
- סו ויד מתכון צרפתי של משתמשים ב Anova (S72): 74 מעלות ל 12 שעות, ואחריו גמר (74 אינו בטבלת האתר, מתכון בודד)
שיטות שהורסות אותו
- מחבתצריבה קצרה לא מפרקת קולגן. הצלעות נשארות קשות ולעוסות.
- טיגון ושניצללא נתח לפרוסה, והעצם מפריעה.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אסאדו
זול יותר
ספייר ריבס זולות מבייבי בק, לפי Smoked BBQ Source (S70).
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- בשר שמכסה את העצמות כולן
- שומן לבן, לא צהוב
- ללא נוזלים בשקית
להימנע
- עצמות שנחשפות בקצה
- מלבן שנחתך 'שבור'
- ניקוי ושומן
- ספייר ריבס מגיעות עם סחוס וקצות צלעות (rib tips). סנט לואיס הן אותן צלעות אחרי שהסירו את עצם החזה, הסחוס והקצוות.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
השאלה הנפוצה היא איזה סוג ריבס עדיף. התשובה תלויה במה שאתם רוצים מהערב. בייבי בק לארוחה קצרה ועדינה, ספייר ריבס או סנט לואיס לטעם עמוק ולערב עם סבלנות. אם אין לכם מעשנת, תנור ושעות יעשו אותה עבודה.
סיפור הנתח
שלושת השמות הם שמות של מיקום וחיתוך ולא של גזע. הספייר ריבס, מצד הבטן, ארוכות ושטוחות. הבייבי בק, מהגב, קצרות ומעוקלות. סנט לואיס אינו נתח שלישי, אלא ספייר ריבס שהסירו מהן את עצם החזה, הסחוס וקצות הצלעות כדי לקבל מלבן. בעברית משתמשים בשמות האנגליים (ריבס, ספייר ריבס, בייבי בק). לאימות: שימוש בקצביות
בישראל
אם אתם מחפשים טעם מקביל בבקר, תפנו לאסאדו: צלעות שומניות על העצם, שמבשלים באיטיות. הטעם שונה, אבל השיטה והתוצאה קרובות.
ראו גם: ירך חזיר ובייקון ופילה חזיר ומותן חזיר.
טעויות נפוצות בקנייה
- לשלם יותר על "בייבי". הבייבי בק יקרות יותר, לפי Smoked BBQ Source בגלל הפופולריות שלהן. ספייר ריבס זולות יותר.
- לקנות לפי מספר צלעות במקום משקל. ספייר ריבס מצריכות כחצי קילו לאדם, ומלבן בייבי בק שלם מספיק לשניים (Foodal).
- לקנות מלבן שבור או חתוך. כך הבישול לא אחיד.
לשיטות הבישול: עישון, בישול איטי. להשוואה בין חזיר לבקר: חזיר מול בקר.
10 מקורות ובדיקה, 7 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- זמני הבישול משתנים בין מקורות: Foodal נותן 1.5 עד 3 שעות בתנור 150 מעלות, ו Alibaba spice (S74) 2 עד 4 שעות בעישון ב 107 מעלות. אלה שיטות שונות.
מה עוד בבדיקה
- שמות בעברית: המכלול (S73) נקרא בטקסט מלא. 'צלעות חזיר' הן שם הצ'ופס (עמוד pork-chops), ולכן העמוד הזה נקרא ריבס חזיר. ספייר ריבס הוא ערך נפרד במכלול.
- לאימות שמות בבריטית, צרפתית (לבייבי בק), ספרדית ופורטוגזית.
- לאימות יחס בשר לעצם (70 עד 80 אחוז בבייבי בק, 50 עד 60 בסנט לואיס) נשען על אתר קטן אחד. טמפרטורת 88 עד 96 מעלות (190 עד 205) נקראה בעמוד Chowhound בפועל; שאר המקורות (smokingmeatforums, heygrillhey) לא נקראו.
- לאימות משקל המלבן מתורגם מפאונד ממקור אמריקאי אחד.
- זמינות בישראל ומחיר: לא נאספו.
- amazingribs חסם (403) ולא נקרא.
רמת ודאות
- שמות
- בינונית
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S67 Wikipedia: Spare ribs (מיקום, סנט לואיס, בישול איטי) en.wikipedia.org
- S68 Foodal: What's the difference between baby back, St. Louis, and spareribs foodal.com
- S70 Smoked BBQ Source: Baby back vs spare ribs (נקרא בטקסט מלא) smokedbbqsource.com
- S71 Chowhound: מוכנות 190 עד 205 פרנהייט ובדיקת כיפוף (נקרא בפועל) chowhound.com
- S72 Anova: Spare ribs, travers de porc (74 מעלות, 12 שעות) recipes.anovaculinary.com
- S73 המכלול: צלעות חזיר (צ'ופס) וספייר ריבס (נקרא בטקסט מלא) hamichlol.org.il
- S74 Alibaba spice basics: baby back vs St. Louis (יחס בשר לעצם, אתר מסחרי) spice.alibaba.com
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.