נתח בקר, אזור הירך, רבע אחורי
כף (בשר מספר 16)
עודכן
כף, בשר מספר 16, הוא נתח גדול ורזה מהירך האחורית, עם סיבים ארוכים. נחתך דק לשניצל, לאסקלופ ולקרפאצ'ו, או נצלה קצר לרוסטביף. בלי שומן הוא מתייבש מהר.
ידוע גם בשם Top round
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Top round · Topside · tende de tranche · tapa de nalga · coxão mole
- מספר ישראלי
- 16בשלטי הקצבייה: ״נתח 16״
- בקצבייה
- כף
- שם רשמי
- כףזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Top round Inside round
- אנגלית, בריטניה
- Topside
- צרפתית
- tende de tranche התאמה קרובה, החלוקה שונה
- ספרדית
- tapa de nalga (ארגנטינה) התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- coxão mole התאמה קרובה, החלוקה שונה
בעמוד מועצת הבקר (S1) אין תרגום לאנגלית, ובעמוד של Cooks (S6) אין Shank. אתר ישראלי (S3) כותב Top Round, Inside Round; בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב Topside או Top Round; B144 (S5) כותב Topside; אתר התוכן כמה בשר (S437) כותב Top Rump. גילה מבשלת, מקור חריג, מציבה כף במספר 7 ולא הסתמכנו עליה.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Round. בלי עצם. עבודה קשה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Round
- אזור בחלוקה הבריטית
- Topside
- שרירים
- semimembranosus, adductor (לא אומת מול קצב)
- עצם
- בלי עצם
- עבודת השריר
- עבודה קשה
ויקיפדיה (S83): ה round הוא קטע רזה, בינוני בקשיחותו ודל בשומן, ושרירי הרגליים עובדים הכי הרבה. אתר התוכן כמה בשר (S437): הכף ממוקמת בחלק הפנימי של הירך האחורית.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גססיבים ארוכים. פורסים דק מאוד נגד הסיבים, וכך הנתח רך (S3).
- שומן
- שומן נמוך: 'אחוזי שומן מעטים' (S3), 'מעט מאוד שומן' (S4).
- מרקם
למה הוא טוב
קצבייה ישראלית (S2): נתח מאוד גדול, עם סיבים ארוכים שנותנים טעם מיוחד ועשיר, ואם פורסים אותו דק הוא רך מאוד. קצבייה ישראלית ואתר ישראלי (S2, S3): מתאים לצלייה קצרה, לשניצלים ולקרפאצ'יו.
מחיר יחסי. לא נאסף מחיר. דירוג הרמה הוא הערכה שלנו, לא מדידה. לאימות: מחיר בקצביה
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: טיגון ושניצל, תנור וצלייה, בישול איטי ובריזה
לא מתאים: גריל ומנגל, עישון
שיטות שמתאימות
- טיגון ושניצל שניצל ואסקלופ בפרוסה דקה (S2, S3, S4). אין שורה בטבלה לשניצל בקר, ולכן לא נרשמה טמפרטורה
- תנור וצלייה צלייה קצרה (S2, S3). רוסטביף מנתח הכף: S4. פריסה נגד הסיבים מקור: S3
- בישול איטי ובריזה בישול איטי או מרק (S4). שורת עשירי הקולגן בטבלה לא נבדקה לנתח רזה, ולכן לא נרשמה טמפרטורה
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלהערכה שלנו: סטייק עבה מנתח רזה מתייבש. mako מכוון לסטייקים דקים של חצי סנטימטר על חום בינוני נמוך, ואתר התוכן כמה בשר (S437) מסמן את הכף כמתאימה לאש.
- עישוןהערכה שלנו, לא ממקור: אין בנתח הרזה שומן או קולגן לפרק.
- רייר
- 49°C
- מדיום רייר
- 52°C
- מדיום
- 57°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- שניצל עגל
זול יותר
הערכה שלנו, לא ממקור: נתח זול יחסית לשניצל בקר. מחיר לא נאסף.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- משטח חלק (S3: חלק ויפה)
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו, לא ממקור)
להימנע
- פרוסה עבה לשניצל (הערכה שלנו, לא ממקור)
- ניקוי ושומן
- mako: לא מסירים את שכבת השומן שמגיעה עם הנתח. קצבייה ישראלית ואתר ישראלי (S2, S3): מכסה השומן לרוב מורד לפני הקצביה. קרום וגידים: לא נמצא מקור.
- התיישנות
- רטובה
- דירוגים רלוונטיים
- USDA, MSA
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
כף נקנית לפי החיתוך. אותו נתח הוא שניצל אם הוא נחתך דק, ורוסטביף אם הוא נשאר שלם. תגידו לקצב מה אתם מכינים לפני שהוא מתחיל.
בישראל
קצבייה ישראלית, אתר ישראלי ובלוג מתכונים (S2, S3, S4) מציינים שניצלים. הראשונים שניהם (S2, S3) מוסיפים קרפאצ'ו. הבלוג (S4) כותב שאפשר להכין ממנו רוסטביף (בתנור). ראו גם שניצל עגל.
טעויות נפוצות בקנייה
- שניצל עבה. mako מכוון לפרוסות של חצי סנטימטר. הערכה שלנו: נתח רזה בפרוסה עבה מתייבש.
- פריסה עם הסיבים. אתר ישראלי (S3): פרוסה דקה היא מה שעושה אותו רך. הערכה שלנו: פריסה נגד הסיבים היא ההבדל בין רך ללעיס: חיתוך נגד הסיבים.
- צלייה ארוכה של נתח שלם. הערכה שלנו: בלי שומן הוא מתייבש. קצבייה ישראלית (S2) כותבת שהנתח מתאים לצלייה קצרה.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- בוטלה בבדיקת שער 11.10.2026 הטענה ש מועצת הבקר מתרגמת Rump ו Cooks Shank: אין תרגום באנגלית ב S1, ואין Shank ב S6.
- אתר התוכן כמה בשר (S437) מציג 16 כ Top rump ומתאים לאש. מקורות אחרים מתארים נתח רזה לפרוסה דקה. לא הסתמכנו עליו.
- גילה מבשלת מציבה כף ב 7. חריג.
- מכסה השומן: mako (S418) ממליץ להשאיר אותו, קצבייה ישראלית (S2) ואתר ישראלי (S3) כותבים שלרוב מורידים אותו לפני הקצביה.
הערות על השמות
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Top Round ו Inside Round (S3), Topside (S4, S5), tende de tranche (S9815: חלק פנימי של הירך), tapa de nalga (S83: top of round roast), coxão mole (S9795: Topside). הוסרו: Rump (S1) ו Shank (S6, שגוי): ב S1 אין אנגלית, וב S6 אין Shank. השורה "S1 מתרגם Rump ו S6 מתרגם Shank" בוטלה.
מקור חריג
- S8 (מקור חריג, לא להסתמך) מציב כף במספר 7, בסתירה לכל השאר.
מה עוד בבדיקה
- לאימות: השרירים semimembranosus ו adductor. מאגר השמות של האתר
- שמות לועזיים לפי ia/beef-cuts.json (תוקן 11.10.2026): tende de tranche (S9815), tapa de nalga (S83), coxão mole (S9795).
- טמפרטורה לשניצל בקר: אין שורה בטבלה. מחיר ומשקל: לא נאספו.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (16 Topside, מעט שומן, בישול איטי, מרק, שניצל) imaputi.co.il
- S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (16, שניצלים ואסקלופים) kama-basar.co.il
- S83 Wikipedia: Cut of beef (round: רזה, בינוני בקשיחותו) en.wikipedia.org
- S418 mako: 5 סטייקים נהדרים (הקצב יניב בר נור: כף 16, סטייקים דקים של חצי ס"מ, לא להסיר את השומן; נקרא מהארכיון) mako.co.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.