נתח בקר, אזור הכתף והצוואר, רבע קדמי
בשר צוואר (מספר 10)
עודכן
בשר צוואר, מספר 10, הוא החלק הקדמי ביותר בפרה, מיד אחרי הראש: נתח סיבי, מתאים לבישול ארוך, לתבשיל ולחמין ולטחינה. לפי קצבייה ישראלית (S2) הצד החיצוני קשה והפנימי רך יותר ושומני.
ידוע גם בשם אלזה, Neck
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Neck · Neck · collier · pescoço
- מספר ישראלי
- 10בשלטי הקצבייה: ״נתח 10״
- בקצבייה
- צוואראלזה
- שם רשמי
- צווארזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Neck Neck clod
- אנגלית, בריטניה
- Neck Clod
- צרפתית
- collier התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- pescoço התאמה קרובה, החלוקה שונה
אלזה מופיע כשם נרדף ב B144 (S5) וב Cooks (S6), ששני אלה נראים כמשתפים מקור משותף. שתי קצביות ישראליות ובלוג מתכונים (S2, S3, S4) כותבים צוואר בלי כינויים אחרים.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע קדמי, Chuck (צוואר). עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- רבע קדמי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Chuck (צוואר)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Neck and clod
- שרירים
- splenius, trapezius, brachiocephalicus ועוד (לא אומת מול קצב)
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
ויקיפדיה (S83): שרירי הצוואר והרגליים עובדים הכי הרבה ולכן הם הקשים ביותר. קצבייה ישראלית (S2): נתח שעובד קשה במהלך חיי הבהמה.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסהערכה שלנו, לא ממקור: בנתח שלם פורסים נגד הסיבים אחרי מנוחה, ובתבשיל מגישים בקוביות.
- שומן
- שתי קצביות ישראליות (S2, S3) מתארות שני חלקים: צד חיצוני סיבי וקשה, וחלק פנימי רך ועשיר בשומן ובטעם.
- מרקם
למה הוא טוב
קצבייה ישראלית (S3): נפלא לטחינה, טעמו מודגש וטחון גס הוא נהדר להמבורגרים. בלוג המתכונים אמא פוטי (S4): טוב לתבשיל כמו חמין, ולבשר טחון להמבורגרים, למלית, לבולונז ולקבב. אתר התוכן כמה בשר (S437): מתאים לקציצות. קצבייה ישראלית נוספת (S2): מתאים במיוחד לצלייה ארוכה כשהוא חתוך לקוביות קטנות.
מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026, צוואר נמכר בכ 80 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. דירוג הרמה הוא הערכה שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים, טחינה והמבורגר
לא מתאים: גריל ומנגל, מחבת
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה קוביות קטנות לצלייה ארוכה (S2). חתיכות גדולות בנוזל: לא נמצא מקור
- תבשילים ומרקים תבשיל, חמין ומרק (S4, S437)
- טחינה והמבורגר המבורגר (S3, S4, S2), קבב (S4), קציצות (S437)
שיטות שהורסות אותו
- גריל ומנגלאתר התוכן כמה בשר (S437) מסמן אותו כלא מתאים לאש. ההסבר על רקמת החיבור הוא הערכה שלנו.
- מחבתהערכה שלנו: בישול קצר משאיר אותו קשה ולעיס. S437: סיבי וקשיח.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
נכון לסריקה מ 11.10.2026, צוואר נמכר בכ 80 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. החזה, הצלעות, האסאדו וצלי הכתף, נתחי בישול ארוך מהרבע הקדמי, נמכרו באותה סריקה מ 76 עד 115 ₪ לק"ג.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו, לא ממקור)
להימנע
- נתח אפור (הערכה שלנו, לא ממקור)
- ניקוי ושומן
- לא נמצא מקור לניקוי. הערכה שלנו: מסירים רק גידים קשים, והשומן הפנימי נשאר.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
צוואר הוא נתח שמתחלק לשניים: צד חיצוני סיבי וצד פנימי שומני ורך יותר. אם אתם טוחנים, תגידו לקצב לתת את שני החלקים יחד. זו עצה שלנו, לא ממקור. קצבייה ישראלית (S2) ממליצה על 70 אחוז צוואר ו 30 אחוז שפונדרה בהמבורגר.
בישראל
בלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מציין אותו לתבשיל ולחמין, ואצל אחרים הוא נטחן לקבב ולקציצות. זה אחד הנתחים שעושים את העבודה בלי שמישהו מזכיר אותם בתפריט. ראו נתחים לחמין ונתחים לטחינה.
טעויות נפוצות בקנייה
- להתבלבל בין המלצות על גודל קוביה. קצבייה ישראלית (S2) ממליצה על קוביות קטנות לצלייה ארוכה, והערכה שלנו היא שקוביות קטנות מאוד מתפרקות בתבשיל ארוך. גודל מדויק לא נמצא במקור.
- לצפות לרכות בלי זמן. קצבייה ישראלית (S2) מתארת נתח שעובד קשה, ואתר התוכן כמה בשר (S437) מתאר אותו כסיבי וקשיח. הערכה שלנו: שעות על חום נמוך.
- לנקות את כל השומן. קצבייה ישראלית (S2) מתארת חלק פנימי משובץ בשומן. הערכה שלנו: הוא נותן טעם בטחינה ובתבשיל.
10 מקורות ובדיקה, 5 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- S437 מתאר את הנתח כ'סיבי וקשיח' ולא מזכיר את חלוקתו לשני חלקים. S2 ו S3 כן.
הערות על השמות
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Neck (S3, S4, S5, S437), Neck Clod (S4, S5), Neck and clod (S83, רשימה בריטית), collier (S9811: חלק הצוואר של הבקר), pescoço (S88, רשימת ברזיל). הוסר: cogote (S9805 ודפי ויקיפדיה בספרדית מתארים עורף אנושי, לא נתח).
מה עוד בבדיקה
- אלזה: S5 ו S6, שנראים כמשתפים מקור משותף (ראו caveats ב ia/beef-cuts.json). נחשב אישוש חלקי.
- לאימות: השרירים. נשענים על מאגר השמות של האתר
- שמות לועזיים לפי ia/beef-cuts.json (תוקן 11.10.2026): collier (S9811), pescoço (S88). בספרדית אין שם: cogote הוסר.
- המחיר ממקור אחד (S2). משקל: לא נאסף.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (10 צוואר, תבשיל וחמין, המבורגר וקבב) imaputi.co.il
- S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (10 צוואר, סיבי וקשיח, בישול ארוך, טחינה) kama-basar.co.il
- S83 Wikipedia: Cut of beef (שרירי הצוואר והרגל הכי קשים) en.wikipedia.org
- S5 בזק B144: חלקי בשר בקר לפי מספרים (נתח 10: אלזה, צוואר, Neck Clod) b144.co.il
- S6 Cooks: הכר את חלקי הפרה (נתח 10: צוואר, אלזה) cooks.org.il
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.