לפי Wikipedia (Cut of beef) מפצלים את גוף הפרה לשני צדדים, שמאלי וימני, ואת כל צד חוצים לרבע קדמי ורבע אחורי. הרבעים שונים בנתחים שיש בהם ובאופן שהם מתנהגים בסיר. מי שמבין את החלוקה הזו, מבין הרבה משמות הנתחים.
מה נמצא איפה
| רבע | אזורים (אמריקאי) | נתחים ישראליים | אופי כללי |
|---|---|---|---|
| קדמי | Chuck, Rib, Brisket, Plate, Shank | 1 עד 10 | הרבה בישול ארוך, ואנטריקוט |
| אחורי | Short loin, Sirloin, Round, Flank | 11 עד 19 | הסטייקים הרכים, והירך |
הרשימה לפי Wikipedia (Cut of beef): ברבע הקדמי chuck, rib, brisket, shank ו plate, ובאחורי loin, sirloin, round ו flank. גם Busy in Brooklyn מונה chuck, rib, brisket, shank ו plate כקדמיים. השוק האחורי (18) יושב באחורי לפי מספור של קצבייה ישראלית (S2). את הטבלה המלאה תמצאו במדריך המספרים.
למה הקדמי ברובו קשה יותר?
Wikipedia מנסחת כלל פשוט: שרירי הרגליים והצוואר עובדים הכי הרבה ולכן הם הקשים ביותר, והבשר נעשה רך יותר ככל שמתרחקים מהפרסה ומהקרן.
בקדמי יושבים הצוואר, הכתף והחזה. מועצת הבקר (S1) מבחינה בין חלקים "פעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין חלקים "נייחים" ורכים יותר, כמו שייטל, סינטה ופילה. לגבי החזה, Wikipedia (Brisket) מוסיפה שלבקר אין עצם בריח ושרירי החזה נושאים כ 60 אחוז ממשקל הגוף של בקר עומד או הולך. הקשר בין שריר שעובד הרבה לבין רקמת חיבור ובישול ארוך מוסבר כאן: למה נתח עובד קשה ומתקשה.
יש יוצא מן הכלל מפורסם: האנטריקוט (אנטריקוט). הוא יושב בקדמי, אבל לפי Busy in Brooklyn השרירים באזור הצלעות לא עובדים הרבה, ולכן הם רכים. וגם בכיוון ההפוך: האחורי אינו כולו רך. לפי Wikipedia ה round, כלומר הירך, הוא נתח רזה, קשה במידה בינונית ודל בשומן, שדורש בישול רטוב או מידת עשייה נמוכה. מועצת הבקר (S1) ממליצה על כמה מנתחי הירך לצלי קדירה (15 ו 19) ועל אחרים לסטייקים ולצלי (16), ראו את הטבלה במדריך המספרים.
איך זה נראה במטבח
- קדמי: חזה, צלי כתף, צלעות, אסאדו: בישול ארוך בנוזל או בעישון (קצבייה ישראלית, S2). נכון לסריקה מ 11.10.2026, החזה, הצלעות, האסאדו וצלי הכתף נמכרו בטווח מ 76 עד 115 ₪ לק"ג, בלי התחייבות.
- קדמי, חריג: אנטריקוט ופריים ריב: סטייק וצלי בבישול קצר.
- אחורי, הרך: סינטה ופילה: בישול קצר וחזק. נכון לסריקה מ 11.10.2026, הסינטה והאנטריקוט נמכרו בטווח מ 180 עד 220 ₪ לק"ג, בלי התחייבות.
איפה המקורות לא מסכימים
- גבול הרבעים במספור. קצבייה ישראלית (S2) מסמנת 1 עד 10 כחלק קדמי ומ 11 כחלק אחורי, ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) כותב 1 עד 10 קדמי ו 11 עד 19 אחורי. מועצת הבקר (S1) מזכירה את החלוקה בין חלקים קדמיים לאחוריים, בלי לשייך מספרים. אתר מתכונים ישראלי (S7) כותב בפתיח "1 עד 11 קדמי", ובהמשך הטקסט שלו הוא כותב שהסינטה (11) שייכת לחלק האחורי. אנחנו מציגים את הסינטה כאחורית.
- נתחי הביניים. ב Busy in Brooklyn skirt ו hanger נחשבים קדמיים, ואילו בפלדה (17) המספור הישראלי אחורי. לא ברור אם זה אותו נתח. לאימות מול הקצב
- מקורות שלא נפתחו. המכלול, USDA ו Serious Eats לא נפתחו ולכן אינם מקור כאן.
מה לעשות עם זה
עצה שלנו, לא ממקור: אם אתם קונים סטייק לשבת, תתחילו באנטריקוט. אם אתם מוכנים לבישול ארוך, הקדמי נותן נתחים במחיר נמוך יחסית לפי הסריקה. ואם אתם מחפשים פילה או סינטה, תשאלו את הקצב מה יש לפני שאתם מתכננים ארוחה. עוד על שיחה עם הקצב: איך מדברים עם הקצב.