נתח בקר, השוקיים, רבע אחורי
בשר מספר 18 (שריר אחורי)
עודכן
בשר מספר 18 הוא השריר האחורי: שוק הרגל האחורית, נתח אובלי לבישול ארוך. לפי שתי קצביות ישראליות (S2, S3) יש בו פחות רקמת חיבור משריר קדמי (8). מתאים לאוסובוקו, מרק ותבשיל.
ידוע גם בשם פולי, קצ'לקה, אוסובוקו (כשחתוך לפרוסות), Hind shank
בעמוד הזה
ידוע גם בשם
ככה תבקשו אותו בקצבייה, בתפריט ובחו״ל.
בחו״ל Hind shank · Leg · jarret · garrão traseiro
- מספר ישראלי
- 18בשלטי הקצבייה: ״נתח 18״
- בקצבייה
- שריר אחוריפולי, קצ'לקה, אוסובוקו (כשחתוך לפרוסות)
- שם רשמי
- שריר אחוריזהה לשם בקצבייה
- אנגלית, ארה״ב
- Hind shank Heel (S3)
- אנגלית, בריטניה
- Leg (hind shank)
- צרפתית
- jarret התאמה קרובה, החלוקה שונה
- פורטוגזית, ברזיל
- garrão traseiro התאמה קרובה, החלוקה שונה
אוסובוקו הוא שם של חיתוך (פרוסה רוחבית עם העצם), לא של שריר, ולכן הוא מופיע גם ליד מספר 8, השריר הקדמי. 'קצ'לקה' מופיע ליד 18 בשתי קצביות ישראליות (S2, S3), ובבלוג המתכונים אמא פוטי (S4) ליד 8. לא הכרענו. בבריטניה, לפי Wikipedia (S9790), leg הוא השוק האחורי ו shin הוא הקדמי.
מאיפה בפרה, ומה השריר עשה
רבע אחורי, Shank (hind). עם עצם או בלי. עבודה קשה.
- רבע
- רבע אחורי
- אזור בחלוקה האמריקאית
- Shank (hind)
- אזור בחלוקה הבריטית
- Leg (hind shank)
- שרירים
- gastrocnemius, flexors (לא אומת מול קצב)
- עצם
- עם עצם או בלי
- עבודת השריר
- עבודה קשה
ויקיפדיה (S83): שרירי הרגליים והצוואר עובדים הכי הרבה ולכן הם הקשים ביותר, והבשר רך יותר ככל שמתרחקים מהפרסה.
הרכב ומרקם
המונים בכרטיס הנתונים הם הערכה מקצועית בסולם 0 עד 5, לא מדידה.
- סיבים
- סיב גסבלוג המתכונים אמא פוטי (S4): הבשר רך מאוד אחרי בישול איטי כשהוא פרוס. כיוון הפריסה: לא נמצא מקור.
- שומן
- שתי קצביות ישראליות (S2, S3) מתארות פחות רקמות חיבור מ 8. אתר התוכן כמה בשר (S437) מתאר אותו עשיר ברקמות חיבור ובג'לטין. רמת השומן: הערכה שלנו, לא ממקור.
- מרקם
למה הוא טוב
קצבייה ישראלית (S2): טעים, רך ועסיסי, ומתאים במיוחד לבישול ארוך. אתר ישראלי (S3): רך ועסיסי. אתר התוכן כמה בשר (S437): רקמות החיבור מתרככות בבישול ממושך והג'לטין נותן לתבשיל מרקם עשיר. אין מקור שמודד כמה קולגן יש בו מול מספר 8.
מחיר יחסי. נכון לסריקה מ 11.10.2026, אוסובוקו עגלה עם עצם נמכר בכ 72 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. דירוג הרמה הוא הערכה שלנו.
איך מכינים, ואיך לא
מתאים: בישול איטי ובריזה, תבשילים ומרקים, סיר לחץ
לא מתאים: מחבת, גריל ומנגל
שיטות שמתאימות
- בישול איטי ובריזה בישול ארוך בנוזל, שלם או בקוביות (S2, S4, S3)
- תבשילים ומרקים מרק, נזיד ואוסובוקו עם העצם (S437, S4)
- סיר לחץ מקצר את הזמן. הערכה מקצועית, תואמת את עקרון הקולגן
שיטות שהורסות אותו
- מחבתהערכה שלנו, לא ממקור. שתי קצביות ישראליות (S2, S3) מזכירות גם צלייה בקוביות או בפרוסות עבות, ובלוג המתכונים אמא פוטי (S4) מונה אותו ברשימות הצלייה על האש והמחבת בלי הסבר, ולכן המקורות לא סותרים לגמרי.
- גריל ומנגלהערכה שלנו, לא ממקור: אש ישירה וקצרה לא מפרקת קולגן.
- הוצאה בבישול ארוך
- 93°C
במה אפשר להחליף
כשאין, כשיקר מדי, או כשרוצים משהו אחר.
- זול יותר
- אין
- ממין אחר
- אין
זול יותר
נכון לסריקה מ 11.10.2026, אוסובוקו עגלה עם עצם נמכר בכ 72 ₪ לק"ג, בלי התחייבות. זה מוצר של עגלה, לא בהכרח בקר.
ממין אחר
אין חלופה מתועדת.
טיפים לקנייה
סימנים לנתח טוב
- צבע אדום אחיד (הערכה שלנו, לא ממקור)
להימנע
- נתח אפור (הערכה שלנו, לא ממקור)
- ניקוי ושומן
- לא נמצא מקור לניקוי או להשארת העורית ב 18. הערכה שלנו: מסירים גידים קשים.
- התיישנות
- בלי התיישנות
- אחסון
- לא צוין
בהרחבה
הערת הקצב
מי שמבקש "אוסובוקו" לא תמיד מקבל שוק אחורי. אוסובוקו הוא חיתוך, ולכן הוא יכול לצאת גם מהשוק הקדמי. אם חשוב לכם איזה שוק, תבקשו מספר 18 בשמו.
סיפור הנתח
הנתח הוא שוק, כמו מספר 8, רק מהרגל האחורית. אוסובוקו הוא קודם כול מנה איטלקית מעגל (ויקיפדיה), ובישראל קוראים בשם הזה לשוק חתוך לפרוסות עם העצם. לאימות: מקור השמות פולי וקצ'לקה
בישראל
המדריכים נותנים ל 18 שימושים דומים ל 8: בישול ארוך, מרק, נזיד ואוסובוקו (S2, S4, S437). ראו שריר קדמי, מספר 8 ואת נתחים לבישול איטי.
טעויות נפוצות בקנייה
- לבקש אוסובוקו ולא להגיד מאיזה שוק. תגידו מספר.
- לצפות לרכות בלי זמן. ויקיפדיה: שרירי הרגליים הם הקשים ביותר. הערכה שלנו: אין קיצורי דרך בצריבה.
מתכונים עם הנתח הזה
2 מתכונים באתר, מהקצר לארוך.
11 מקורות ובדיקה, 4 מקורות
הערות מקורות
כאן המקורות לא מסכימים. הצגנו את העמדה הנפוצה, והמחלוקת מתועדת.
- אוסובוקו מופיע גם ל 8 וגם ל 18, כי זה שם של חיתוך ולא של שריר.
- קצ'לקה: S2 ל 18, S4 ל 8.
- שתי קצביות ישראליות (S2, S3) כותבות שב 18 יש פחות רקמות חיבור מב 8. אתר התוכן כמה בשר (S437) מתאר אותו עשיר ברקמות חיבור ובג'לטין.
הערות על השמות
- 11.10.2026, שמות לועזיים נבדקו מול עמודים שנקראו בטקסט מלא. עוגנו: Hind Shank ו Heel (S3), Shank (S4, S5), Leg (S9790: בבריטניה leg הוא השוק האחורי), jarret (S9812), garrão traseiro (S88: Traseiro garrão). primal_uk תוקן מ "Hind shin" ל "Leg (hind shank)" ב 11.10.2026, כי S9790 קורא לשוק האחורי leg ולקדמי shin. הוסרו: Rear muscle (תרגום חופשי מעברית), Shin כשם של השוק האחורי (S9790 מייחס shin לקדמי), garrón trasero. "קצ'לקה" נוסף ל aliases לפי S2 ו S3 (שריר אחורי / אוסובוקו, פולי, קצ'לקה); S4 מייחס אותה ל 8.
מה עוד בבדיקה
- לאימות: האם 18 באמת פחות ג'לטיני מ 8. שני מקורות אומרים כן, מקור אחד מתאר ג'לטין גבוה
- לאימות: השרירים. gastrocnemius ו flexors נשענים על מאגר השמות של האתר, לא על מקור קצבי
- שמות לועזיים לפי ia/beef-cuts.json (תוקן 11.10.2026): jarret, garrão traseiro (S88), Leg (S9790). בספרדית אין שם.
- מחיר: מוצר אחד של עגלה (S2), לא בקר. משקל: לא נאסף.
רמת ודאות
- שמות
- גבוהה
- מספר
- גבוהה
- מיקום אנטומי
- בינונית
- שיטות
- בינונית
מקורות
- S4 אמא פוטי: חלקי בשר בקר (18, בישול ארוך, אוסובוקו) imaputi.co.il
- S437 kama-basar: המדריך המלא לחלקי הפרה (18 שריר אחורי, בישול ארוך, מרקים, אוסובוקו) kama-basar.co.il
- S83 Wikipedia: Cut of beef (שרירי הרגל עובדים הכי הרבה ולכן הכי קשים) en.wikipedia.org
- S216 Wikipedia: Shank (meat) (שוק, shin, אוסובוקו, בישול ארוך) en.wikipedia.org
העמוד עדיין לא עבר אימות מקצועי מלא.