תכננו שלושה דברים לפני שמדליקים: כמה בשר לקנות, מה מעלים על האש, ובאיזה סדר. למנגל עם כמה סוגי בשר קונים 450 עד 500 גרם לאדם בסך הכול, ושאר ההחלטות נגזרות מזה.

העמוד לא מחליף מתכונים. כל נתח מקושר למתכון מאומת, והזמנים והטמפרטורות כאן הם של המתכונים האלה.

כמה בשר לקנות לאדם?

450 עד 500 גרם לאדם בוגר, כשמגישים כמה סוגי בשר. זה משקל נא, כפי שקונים אצל הקצב. את הפירוט לפי ילדים, עצם ומשקל אחרי צלייה תמצאו בכמה בשר לאדם, ואת החישוב לפי מספר האורחים במחשבון כמה בשר לאורחים.

מה מעלים על האש?

בוחרים שניים עד ארבעה סוגים, לא את כל הרשימה. הטבלה מסודרת לפי סוג בשר. הזמנים והחום הם של המתכון.

סוגמתכוןעל האשיעד פנימי
עוףפרגיות בדבש וסויהכ 10 דקות, חום בינוני גבוה, מרינדה 3 שעות לפחות75 לפי המתכון (מינימום רשמי 74)
עוףירכי עוף בהדרים וטימיןכ 15 דקות, מרינדה 30 דקות לפחותהוצאה ב 79
עוףכנפיים בדבש וחרדלכ 8 דקות מכל צד ועוד 2 דקות עם גלייז74
עוףעוף פרפר עם משקולת35 עד 40 דקות בחום עקיף של כ 175 מעלות74 בירך
עוףשיפודי לבבות3 עד 5 דקות מכל צד ודקה אחרי הטבילה74
הודוקבב הודוכ 5 דקות מכל צד74
טחוןקבב כבשכ 6 דקות, חום בינוני גבוה71
טחוןהמבורגר2 עד 4 דקות ועוד 4 עד 671
בקר בשיפודשישליק בקר8 עד 12 דקות, מרינדה שעה עד שעתיים57 עד 63 לפי המתכון
בקרפלאנק4 עד 6 דקות ועוד 3 עד 4, מנוחה 5 עד 10הוצאה ב 52
בקרפיקניה4 דקות על השומן ועוד 10 עד 12, מנוחה 5 עד 10הוצאה ב 52
בקרסינטהכ 10 דקות, מלח 15 דקות מראשהוצאה ב 52
בקרטירה דה אסאדו2 עד 2.5 דקות מכל צדרצועה דקה, בלי יעד במתכון
בקרטומהוק על פחמיםכ 10 דקות מכל צד בחום עקיף ודקה צריבה, מנוחה 10 לפחות54 לפני הצריבה
טלהצלעות טלה עם נענע3 עד 4 דקות מכל צדהוצאה ב 54
טלהרגל טלה פרפרצריבה 5 דקות מכל צד ואז 60 עד 70 דקות ב 121 מעלות54 עד 57

בפלאנק, פיקניה, סינטה וצלעות טלה היעדים הם הוצאה ממדיום רייר, וברגל הטלה 54 עד 57 לפי המתכון. בשישליק 57 עד 63 הן מדיום ומדיום וול, בטומהוק 54 היא לפני הצריבה והמנוחה, ובטירה המתכון לא נותן יעד. בסטייקי הבקר המנוחה מעלה כ 2 מעלות, כך ש 52 הופך ל 54, לפי טבלת הטמפרטורות.

באיזה סדר מעלים על האש?

זה סדר שאנחנו מציעים: הסקה שלנו מזמני המתכונים, ואין מקור שמציע אותו. הרעיון: מה שצולים הכי הרבה זמן ובאש עקיפה עולה ראשון, ומה שנצלה בדקות ומוגש מיד עולה אחרון.

  1. ארוך ועקיף קודם. רגל טלה (60 עד 70 דקות), עוף פרפר (35 עד 40) וטומהוק (כ 20 דקות עקיף). למה: הם תופסים את האזור העקיף, והם נצלים בעיקר בחום עקיף.
  2. עוף וטחון באמצע. פרגיות, ירכיים, כנפיים וקבב לוקחים 6 עד 18 דקות, ויעדם בין 71 ל 79 לפי המתכון (פרגיות 75, ירכיים 79, כנפיים 74, קבב כבש 71, קבב הודו 74), במדחום ולא לפי צבע.
  3. סטייקים וצלעות אחרונים. טירה, צלעות טלה וסינטה נצלים בדקות, ונחים קצר או בכלל לא לפני ההגשה: הסינטה נחה 4 עד 5 דקות, הטירה מוגשת מיד, וצלעות הטלה עוברות למגש בלי מנוחה במתכון.
  4. מחזיקים חם בצד. מה שיצא מהאש מחכה ב 60 מעלות (140 פרנהייט) ומעלה: בצד הרשת, לא מעל הפחמים, או בתנור על כ 93 מעלות (200 פרנהייט). [S9910]

מה מכינים מראש?

יום לפני: פרגיות במרינדה של 24 עד 48 שעות (מינימום 3), ופלאנק במשחה משעה עד 24.

שעה עד שעתיים לפני: שישליק, שהמתכון מגביל לשעה עד שעתיים. גם את הצ'ימיצ'ורי מכינים שעה לפני, ואפשר ללילה.

כל מרינדה נשארת במקרר, לא על השיש. [S9910]

אילו תוספות מגישים?

שתי תוספות מאומתות, שאין צורך בהן על האש:

  • צ'ימיצ'ורי: פטרוזיליה, שום וחומץ יין אדום, מוכן אחרי שעה במנוחה ונשמר במקרר עד 3 ימים.
  • סלט שירזי: מלפפון, עגבניות, בצל אדום ורימון. 10 דקות הכנה, בלי בישול.

איך שומרים על בטיחות?

הכול לפי הנחיות USDA FSIS לגריל. [S9910]

לפני שמדליקים

  1. קונים בשר אחרון, בשקית נפרדת. כך נוזלי הבשר הנא לא מטפטפים על אוכל אחר. מגיעים ישר הביתה ומכניסים למקרר, תוך שעתיים, ותוך שעה כשהחום מעל 32 מעלות (90 פרנהייט).
  2. מפשירים עד הסוף לפני הגריל. במקרר או במים קרים בשקית אטומה. בשר קפוא בחלקו נצלה לא אחיד.
  3. מרינדה שרוצים להגיש כרוטב: מפרישים חלק לפני המגע בבשר נא. מרינדה שנגעה בבשר נא מרתיחים כמה דקות לפני שמברישים בה.

ליד הגריל

  1. מוציאים מהקירור רק מה שעולה עכשיו. אם הבשר מחכה בצידנית, היא בצל, סגורה, בחום של 4 מעלות (40 פרנהייט) או פחות, והנא בתחתית.
  2. צלחות וכלים נפרדים. צלחת שהחזיקה בשר נא לא מקבלת בשר מבושל, וכך גם הכלים. ראו גם זיהום צולב.
  3. מדחום בכל נתח. בגריל החוץ מחזיק צבע לפני שהפנים מוכן.
  4. לא מבשלים חצי ומסיימים אחר כך. FSIS: אף פעם.

יעדי טמפרטורה

מהמינימום רשמימקור
סטייק, צלעות, צלי של בקר, טלה ועגל63 מעלות (145) ומנוחה של 3 דקות[S9910]
בשר טחון: קבב והמבורגר71 (160)[S9910]
עוף והודו, כולל טחון74 (165)[S9910]

שפים מוציאים בקר ממדיום רייר ב 52. הפער מהמינימום הרשמי, ומתי לא יורדים אליו (הריון, ילדים קטנים, מבוגרים), מוסבר בטמפרטורות פנימיות בטוחות. לבשר טחון אין מדיום רייר בטוח, ראו בשר טחון ורמות עשייה.

אחרי הארוחה

  1. שאריות למקרר בכלים רדודים, מהר. FSIS: מה שעמד בחוץ יותר משעתיים (שעה בחום מעל 32 מעלות) זורקים. [S9910]
  2. מחממים נקניקיות ושאריות מוכנות עד 74 (165) או עד קיטור.

עוד על שמירה: כמה זמן בשר מחזיק בבית, ושיטת הצלייה המלאה בגריל ומנגל.